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Die grundlegenden Schritte der Käseherstellung

 

Milch

Käse wird aus Milch gemacht. Für ein Kilogramm Käse werden je nach Käsesorte 4 bis 13 Liter Milch benötigt. Die 3 Hauptbestandteile der Milch sind Eiweiße, Fette und Milchzucker, weiterhin Wasser, Mineralien und Vitamine. Für die Käseherstellung sind die Eiweiße wichtig und hier ganz besonders das Kasein.

Bevor die Milch zur Herstellung von Käse genutzt werden kann, wird sie zumeist gereinigt und pasteurisiert, um patogene Keime abzutöten. Eine Ausnahme bildet die Herstellung von Rohmilchkäse. Außerdem kann der Fettgehalt der Milch beeinflusst werden, indem die Milch z.B. entrahmt wird und so einen geringeren Fettgehalt erhält.

Dicklegen

Nun wird die Milch eingedickt, dies geschieht entweder mit Hilfe von Lab, einem Enzym aus Kälbermägen oder aber durch Milchsäurebakterien. Die Milch verändert sich nun, wird dicker und hat schließlich eine Konsistenz ähnlich einem Pudding.

Bruchmachen

Im nächsten Schritt wird die bisher entstanden Masse, die sogenannte Gallerte, zerkleinert.
Hier werden die beiden Bestandteile der Milch sichtbar, der feste Bestandteil, der sogenannte Bruch und den flüssigen Bestandteil, die Molke. Schon jetzt kann man an der Beschaffenheit des Bruchs die Festigkeit des späteren Käses feststellen: Der Bruch von Weichkäse besteht aus walnussgroßen Stücken, während der Bruch aus Hartkäse aus sehr viel kleineren Stücken besteht.

Abtrennen der Molke

Der Bruch wird erwärmt und gerührt, die flüssige Molke kann jetzt durch verschiedene Methoden vom Bruch getrennt werden. Bei Schnittkäse geschieht das, indem der Bruch in Formen gepresst und immer wieder gewendet wird. Der Druck, der während dessen ausgeübt wird, sorgt dafür, dass die restliche Flüssigkeit nach und nach abläuft.

Salzen

Um den Geschmack und die Festigkeit des Käses zu verbessern, wird dieser mit Salz behandelt. Je nach Käsesorte wird der Käse unterschiedlich lange in ein Salzbad gelegt oder aber mit Salzwasser bestrichen.

Reifen

Je nach Käsesorte darf der Käse unterschiedlich lange reifen, um seinen vollen Geschmack zu entfalten. Während Frischkäse keine Reifezeit braucht, können manche Hartkäsesorten bis zu 1,5 Jahre Reifezeit benötigen. Während dieser ganzen Zeit muss eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit herrschen und der Käse regelmäßig gepflegt, gewendet und gesalzen werden.